Risiken im Umgang mit rohem Fleisch

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Das Amt für Gesundheit und Gefahrenabwehr des Main-Kinzig-Kreises weist im Zusammenhang mit den Feierlichkeiten zu Weihnachten und an Silvester darauf hin, dabei unbedingt auf die Lebensmittelhygiene zu achten.

Denn: Laut einer aktuellen Studie des Robert-Koch-Institutes gibt es Hinweise darauf, dass es einen Zusammenhang zwischen Campylobacter-Enteritis-Erkrankungen nach Weihnachten und Silvester und Fleischfondue- oder Raclette-Essen an den Feiertagen gibt. Insbesondere, wenn dabei Hühnerfleisch verarbeitet wurde. Aus diesem Grund bittet das Amt für Gesundheit und Gefahrenabwehr darum, bei der Verarbeitung bestimmter Lebensmittel auf die Küchenhygiene zu achten, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu vermeiden.

Die Campylobacter-Enteritis ist die häufigste gemeldete lebensmittelbedingte bakterielle Erkrankung in Deutschland und in der EU. Etwa ein bis zehn Tage nach einer Infektion können sich folgende Symptome entwickeln: Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen, Müdigkeit, Bauchkrämpfe und wässrige oder blutige Durchfälle. Die Krankheit dauert bei günstigem Krankheitsverlauf eine Woche und wird in der Regel symptomatisch behandelt. Seltener können sich auch chronische Verläufe oder bestimmte Komplikationen entwickeln, vor allem bei Personen mit einem geschwächten Immunsystem. Auch bei Kleinkindern kann die Erkrankung einen schwerwiegenden Verlauf nehmen.

Rohes Hühnerfleisch ist häufig mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt. Gerade zwischen Weihnachten und Silvester stehen Fleischfondue-, aber auch  Raclette-Essen hoch im Kurs. Hier wird unter Umständen auch mal rohes Fleisch mit bloßen Fingern angefasst, wodurch die Gefahr steigt, dass Keime vom Fleisch auf die Hände, andere Lebensmittel oder Utensilien gelangen und auf diesem Weg zu Infektionen beim Menschen führen können. Deshalb ist es sehr wichtig, hierbei auf besonders gute Küchenhygiene zu achten, rät Christoph Höhn, kommissarischer Leiter des Sachgebietes Hygiene und Umweltmedizin. Bei der Zubereitung von rohem Geflügelfleisch sollten die folgenden allgemeinen Hygienevorschriften strikt eingehalten werden:

• Rohe Geflügelprodukte und andere Lebensmittel getrennt lagern und zubereiten, insbesondere wenn Letztere nicht noch einmal erhitzt werden.
• Frisches Geflügelfleisch maximal bei +4°C aufbewahren und bis zum Ablauf des Verbrauchsdatums verarbeiten.
• Tiefgefrorenes Geflügelfleisch ohne Verpackung im Kühlschrank auftauen.
• Verpackungsmaterialien und Auftauwasser sofort sorgfältig entsorgen.
• Gerätschaften und Oberflächen, die mit rohen Geflügelprodukten oder Auftauwasser in Berührung gekommen sind, vor der weiteren Verwendung gründlich mit warmem Wasser und Spülmittelzusatz reinigen.
• Hände zwischen den einzelnen Zubereitungsschritten mit warmem Wasser und Seife gründlich reinigen.
• Geflügelfleisch ausreichend durchgaren, bis im Kern des Produktes mindestens +70 °C erreicht werden und das Fleisch eine durchgehend weißliche Farbe angenommen hat. Darauf sollte auch beim Grillen geachtet werden.

Ausführliche Informationen in Bezug auf den Schutz vor lebensmittelbedingten Infektionen mit Campylobacter und anderen Lebensmittelkeimen finden Interessierte auf der Webseite des Bundesinstitutes für Risikobewertung unter www.bfr.bund.de. Die Studie des Robert-Koch-Institutes ist in der Zeitschrift Scientific Reports erschienen und unter https://www.nature.com/articles/s41598-021-02423-8 abrufbar.


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